DeRaza Iberico - Procureur (varkensnek)

Procureur van Spaans Iberico varken is het mooie deel uit hals en schouder onder het been.

Heerlijk met vet doorregen is dit een van de bekendste delen om lekker low en slow te bereiden!

procureur is het vooraanstaand deel van het varken. De procureur ligt meteen achter de kop. Daarnaast is het mooi gemarmerd stuk vlees. Nooit droog en heeft erg veel smaak. In Amerika heet een procureur – grappig genoeg –  ‘Boston Butt’ of ‘Pork Butt’. Het woord ‘butt’ suggereert dat het van de bil van het varken komt, maar het tegendeel is waar. ‘Butt’ staat voor ‘deel’; het eerste deel, het beste deel van het varken.

Meer dan procureur

De ‘Boston Butt’ wordt het primair gebruikt voor één van de grootste klassiekers van de Amerikaans BBQ, namelijk Pulled Pork. In Italië wordt de procureur vaak gebruikt voor de ‘Coppaham’.

Slow cooking

In Nederland is de procureur een steeds meer geliefd stuk vlees voor de betere koks in de horeca. Procureur leent zich uitermate goed voor slow cooking. Bij slow cooking wordt het vlees op zeer lage temperatuur langdurig gegaard, zodat het mooi rosé en sappig blijft en tegelijk zijdezacht van structuur blijft. Vlak voor het serveren wordt het vlees kort opgebakken of op de BBQ gegrilld voor een smakelijk korstje en intense smaak.

Iberico Schichtfleisch - Gestoofde-gelaagde-Iberico procureur

Bij procureur denk je al snel aan pulled pork, maar deze keer wilden we eens wat anders maken met dit mooie stuk Iberico varkensnek.
De keus viel deze keur op de Dutch Oven.
We hadden net de knotwilgen gesnoeid en daar waren nog wel wat takken van over dus besloten we een ‘tripod’ te bouwen, ketting erin, vuurtje eronder, dat moet goed komen.

Eerst snijden we de 1,6 kg procureur in plakken van ca. 1,5 cm dik. Deze kruiden we rondom met 'R Butts R Smokin’ BBQ Rub van Ozark Heat. Uiteraard kan je ook je eigen favoriet gebruiken of zelf een rub maken.
Dan snijden we 0,75 kg rode uien in schijven.
Dan bedekken we de bodem van de Dutch Oven kruislings met gerookt ontbijtspek. Hierop plaatsen we om en om een rij vlees en een rij uien. (je kan ook afwisselen met paprika).
Het hele pakket past mooi in onze FT6 Petromax Dutch Oven.
Als alles gestapeld is gieten we er een halve pot Smokey Mountain BBQ saus van Blues Hog overheen.
Als laatste dekken we de paninhoud weer kruislings af met bacon of ontbijtspek.

Ondertussen hebben we het vuurtje al opgestookt en hier een paar Firebrand briketten in gelegd.
We hangen de Dutch Oven aan de ketting en leggen wat hete briketten op de deksel.

Hou even de temperatuur in de gaten, het moet zachtjes pruttelen en niet hard doorkoken.
Speel dus waar nodig wat met het vuur en de hoogte van de pan.

Na 3,5 uur is de spek opgelost en is het vlees super zacht en valt uit elkaar.
We hollen wat broodjes uit en vullen deze met de heerlijke mix van vlees, ui en saus.